游永丽：百年老店里走出的民间大厨
所属餐厅：箱箱街百年老店游记肥肠拿手菜：肥肠系列菜品、各类中餐推荐人：市民徐勇军推荐理由：“岁月在变迁，但美味始终不曾改变。”
说到“肥肠”大家可能会想到臭哄哄的猪下水，但若在前面冠以“游”姓，三个字连在一起，“游肥肠”这个招牌不仅在乐山算是家喻户晓，就连吃过她家饭菜的外地游客也纷纷赞不绝口，可谓美名远播。招牌的传承，不仅来源于其百年历史积淀，还要得益于目前“游肥肠”的第四代传人，现乐山“百年老店游记肥肠”的老板游永丽，她把一生的精力和热情都倾注在该店，不仅继承了祖辈留下来的豌豆肥肠汤的烹饪技艺，还开发了几十种以肥肠为主料的菜品。
岁月沉浮游记肥肠历经四代发展
既然是百年老店，就得从它的历史说起，“‘游肥肠’始创于清咸丰年间，当年我家祖辈在较场坝经营肥肠汤，生意就特别好。”作为游家百年独传下来的祖业，游肥肠的发展并非像一般人想的那样一帆风顺。清朝年间创店发展的艰难自不必说，就是抗战期间，日寇飞机轰炸乐山这段惨痛历史，也给游肥肠当初的发展带来几乎毁灭性的打击。轰炸之后的较场坝成了一片废墟，游记肥肠也未能幸免，“店没了，幸好人都还在。”游永丽回忆说，当年父亲游玉富含泪在废墟上挂起了游记肥肠的招牌继续经营。直到后来由于各种历史原因，游家人停止了饭店的营生，“游家弄的豌豆肥肠汤好吃。”在那个关门歇业的年代里，这句话，也成为人们口口相传的龙门阵。
当时的游永丽才20出头，刚成家就职于饮食服务公司，日子过得美满如意。眼看游记肥肠就要“失传”，政府工作人员找到游永丽的家人做思想工作，希望能把这个老字号继续开下去。“说实话，那时候有份体面又稳定的工作不容易，要放弃了开馆子的确心里还是有几分害怕。”游永丽说，一面是稳定的国企工作，一面是要弘扬祖业，抱着试试看的心态最终游永丽还是选择了后者，就这样，从父亲游玉富手中，游永丽接过了掌柜的算盘与账簿，正式成为游记肥肠的第四代掌门。
百年发展传承中创新祖传招牌
就这样，在上世纪90年代初游氏族人重操旧业，让游肥肠在较场坝重新露面，“游肥肠”的招牌再次亮相乐山。“既然选择了，就要把这个味道分毫不差的传承下去，才对得起大家的喜爱和老字号的名头。”游永丽说，从小就耳濡目染“游肥肠”制作家传技艺的她，加之母亲的悉心指导，很快邻居街坊们曾经熟悉的游肥肠味道又重新端上了餐桌。
“当时的店面很简陋，就是几十张小方桌，但她家的豌豆肥肠汤真的是一绝，吃饭的时候桌子都摆到街上了，要轧断半条街。”家住较场坝的老人徐勇军告诉记者，无论是当年较场坝的坝坝宴，还是如今箱箱街上的古色古香的百年老店，其味道始终如一。游永丽做的肥肠汤不仅选材苛刻，而且清洗烹饪都很考究，汤白如奶汁，鲜香无异味，乐山没几个人没吃过。
起初，“游肥肠”只卖祖传的肥肠汤和烧菜、炒菜，日子久了，游永丽觉得单一的肥肠汤不能满足食客们的需求，整天和肥肠打交道的她开始研究肥肠系列的新菜品。渐渐的，店里以肥肠为原材料的菜品就多达50多种，煎、煮、蒸、烤、烧、炒，烹饪技艺以肥肠为原料无所不用其极，既有祖传特色又有时代新潮的肥肠系列菜品大受市民和游客喜爱，该店也先后被评为《四川老字号》、《乐山老字号》，其菜品“肥肠汤”和“香酥游肠卷”还获得了《乐山名食》等荣誉。2006年，央视二套“美食”栏目也专程前来拍摄“游肥肠”，其美名更是远播。
老店传承游大厨手艺也可外传
说到名副其实拥有百年历史的餐饮老店，实际上乐山还真不多。几十年的潜心经营发展，游永丽已经完美的继承了祖辈留下来的产业，虽然跟大酒店大餐饮相比，游记肥肠的店面不大，可麻雀虽小五脏俱全，店里的摆设与运转一切都显得井井有条。而今，目睹了箱箱街的周围的店铺们像花开花谢一样开了又关，关了又开，游永丽也在思索百年老店未来的发展方向。
如今，年岁渐大的游永丽已经不再亲自掌厨，但当上外婆的她依然每天坚守在店子上。“现在没有下厨，就在店里管理和业务指导，过经过脉的事情还是自己亲自监督。”游永丽告诉记者，家人都没有从事餐饮，自己也开始思考百年老店的传承问题。时代变了，游永丽的思想也跟着转变起来：“以前觉得祖业就不能外传，拒绝了许多想要合作的人，现在觉得要想把百年老店做大做强，单靠一个人的力量是不行的。”游永丽说今后若遇到合适的商家，会考虑把店做成加盟店，让八方的食客都能吃上正宗的“游肥肠”。（刘英）
（据乐山日报消息）